本文修改后已刊于8月份《新知客》。请勿转载！

农业文明向工业文明转变的结果之一就是，越来越少人能有机会喝到直接从奶牛身上挤下来的牛奶了。大多数人离奶牛也非常远，要是牛奶挤出来直接送到我们面前基本上要臭掉。不要说现代，在以前自家有奶牛却没有冰箱的时代，多余的牛奶也不是原样保存的。制成酸奶就是一种长期贮存多余牛奶的方法。它的历史至少有5400年。

传统酸奶的制法是，先把牛奶加热到80摄氏度左右，消灭掉奶中的大部分细菌，冷却后，添加乳酸菌种，在45度左右密封保存4到7个小时，以供乳酸菌的生长。乳酸菌是厌氧菌，通过把牛奶中的乳糖转变成乳酸为生。作为商品而大规模生产的酸奶则是本世纪初的事情。现代知识则告诉我们，亚洲人种普遍对牛奶中的乳糖消化能力较差，不能像西方人那样大量喝牛奶。因此酸奶也许是更适合国人改善营养的日常选择。

如果你在家里按照以上方法制成了酸奶，还不能直接食用。你要做的事情跟商家所做的一样——加入各种食品添加剂。

首先，你要加糖——即甜味剂。乳酸菌在条件适宜的条件下会大量繁殖产生很多乳酸，使得产品非常地酸，不加糖是难以下咽的。在家里我们一般加蔗糖。工业上由于蔗糖本身甜度不够，按重量进货不划算，因此都改用其他更甜的甜味剂。天然的强力甜味剂包括来自甘草和菊花的甘草苷和甜菊苷。至于“阿斯巴甜”、“安赛密”等则是人工合成的甜味剂。这些“人造糖”的甜度通常都在蔗糖的50倍以上，换句话说，比你平时加糖用的量少50倍。加多了既不划算又难吃。以上提到的相关法规允许添加的各种甜味物质，在达到有害浓度之前，早就已经甜得难以下咽了。

其次，纯粹由乳酸菌产生的乳酸酸味也不太纯正，有点涩涩的感觉，光靠加糖盖不掉这种味道。因此，先把乳酸的酸味稀释掉一点儿，再人为加点儿醋调味，酸奶会更可口。工业上不加醋，加柠檬酸，比起食醋要酸N多倍——省！

刚做好的酸奶往往是像豆腐一样不流动的东西。在都市繁忙的生活节奏，开盖即喝当然比拿个勺子舀要来得方便。这样就需要对酸奶进一步稀释，达到能流动的程度。但是，这样酸奶就会像碎了的豆腐花一样，奶归奶，水归水。在烹饪上，这样的问题可能通过用生粉“勾芡”解决。工业上，这种做法相当于添加增稠剂。工业上使用的增稠剂同样比生粉效果显著得多。往往按照平时加盐的用量，就能把一盆清水变像油一样口感滑溜的澄清液体。食品包装上常见的“黄原胶”、“海藻酸钠”、“果胶”等字眼就是这样的高效“勾芡”。这些增稠剂都是来自动植物或微生物的天然产物。这些天然增稠剂已经足够廉价和有效，因此人工合成的食品增稠剂种类不多，大多也是基于天然淀粉和纤维素的改性产品。

如果你想模仿市面上的果味酸奶，也可以在自己做的酸奶中添加鲜榨果汁。但是，有一些果汁一加到酸奶中就会使酸奶质地和口发生明显变化，这是由于水果里的成份跟酸奶的成份发生反应了。工业上不是通过添加鲜榨水果来增加果味的——这样太不划算了。几乎所有摆在货架上果味食品都是通过香精来达到目的的。比起甜味剂和增稠剂，香精的安全隐患要大得多。因为绝大多数香精都是人工合成的。仅管所需的量非常少，但是人体对非天然的化合物不一定都有代谢能力，其有害浓度上限就要低得多。

以上提到的食品添加剂理论上都可以用在家庭厨房里，拿甘草苷代替白砂糖，黄原胶代替生粉、柠檬酸代替白醋……之所以事实上不这么做，其中一个原因是因为它们要加的量实在太少了。做一顿三五人吃的饭菜，很难控制像百分之几、千分子几这样的添加量，只有在大规模生产食品的情况下才有可能做到。因此，这些添加剂的名字以往并没有进入到生活常识中去。食品添加剂的大家族内部是比较“和谐”的，真正的危害是像苏丹红、三聚氰胺、福尔马林这些根本不属于食品添加剂的化工原料。这些成份是非法的，要是真添加了，也绝对不会显示在产品包装上。它们才是需要消费者警惕的敌人。