科学家发现，熟的香蕉具有荧光性。当成熟呈黄色的香蕉被置于紫外光下时，会发出蓝色的荧光。而未成熟呈绿色的香蕉，以及熟过头带有褐色斑点的香蕉的荧光则非常弱。用乙烯催熟的香蕉与自然成熟的香蕉一样，都含有相同的荧光分子，具有相同的荧光性。这是科学家第一次发现水果的荧光性质。研究发现，导致成熟香蕉具有荧光性的分子来自香蕉叶绿素分解的产物。

许多水果成熟的时候颜色从绿色变成其他颜色，是由于其中的叶绿素被逐渐分解。在大多数水果中，叶绿素分解的产物是无色的，也没有荧光性。香蕉则比较特殊，它成熟时叶绿素分解的产物具有荧光性。科学家已经初步分离出这种产物并解析其分子结构，进一步的研究还有待进行。

这项研究发表在了《德国应用化学》（Angew. Chem. Int. Ed. 2008. DOI: 10.1002/anie.200803189）。