苦脉菜

已经发表在10月份《新知客》专栏，切务勿转载。

人群中约有75%能尝出苯基硫脲（简称PTC）是苦的，其余的人则尝不出任何味道。这个只是全球平均比例，各国比例还不一样。若一个人能尝出PTC的苦味，那他也对食物中存在的各种苦味剂也会特别敏感（例如被虫叮过的丝瓜之类），因为这些苦味剂跟PTC的分子结构是类似的。而尝不出PTC的，也尝不出带苦味的食品。对PTC的味觉是由TAS2R38基因变异决定的。想当年神农氏尝百草，估计他就是带有尝苦味基因的那75%，否则很可能啥都尝不出来，自己先被毒死了。

最近，西班牙研究人员从尼安德特人的骨头中提取其DNA进行分析，发现这种远古人也有TAS2R38基因。尼安德特人是比现代人（即智人）年代稍早，智商较低的品种。它们进化不过现代人，后来灭绝了。连他们也有TAS2R38基因，说明这个基因来自现代人和尼安德特人的共同祖先——一种更古老的人种，距今至少有50万年了。

人的普遍生存本能是苦的东西不能吃。野外生存采野草树皮吃，入嘴苦的话我们都会立马呸呸呸地吐掉。事实上许多有害的东西味道的确是苦的。因此，人们也很容易认为能尝出苦味的人比尝不出来的人有更好的自我保护能力。不过，在经历了50万年这么漫长的进化历程之后，尝不出苦味的人没有全被毒死淘汰掉，而是至今仍占25%，这也说明苦的东西未必有害，尝不出苦来也可能让人获益。我们中国人应该是比较理解这个道理的，我们有“苦口良药”这一说法，吃苦瓜、苦脉菜，喝苦丁茶，广东人还愿意没事喝凉茶。不知道这都是出于对神农氏的信任呢，还是中国人大多缺乏那个基因变异。